Tegenwoordig duikt het overal op: de natuurwijntjes of Natural Wines. Sommigen zijn fan. Velen weten nog niet goed wat ze ervan moeten denken. Onze eigen broer, Willem Van den Broeck, is een expert in het veld. Hij verdiende zijn strepen als Beste Junior Sommelier (2005), won de Young Sommelier Award of Excellence (2007) en was Beste Sommelier van België (2010). Samen met chef René Redzepi van het wereldberoemde restaurant Noma in Kopenhagen reisde hij de wereld rond voor pop ups in Tokyo (Japan), Sydney (Australië) en Tulum (Mexico). Momenteel is hij restaurant manager van Le Pristine in de Sergio Herman groep. Dat hij alles van wijnen kent is duidelijk en speciaal voor ons schreef hij een boeiend stuk over een al langer opkomende trend: de Natural Wines of de ’hocus-pocus-hipster-wijntjes’.

Willem Van den Broeck in Barestivo, één van de wijnbarretjes van Dinnergift - Photo©Joke de Nef

“Hipster wijntjes” - Lekker Lekker

Willem Van den Broeck: Persoonlijk volg ik graag de filosofie van “dat-iedereen-nu-gewoon-eens-drinkt-wat-hij-graag-drinkt”. Maar sinds ik terug in België woon, merk ik dat er twee kampen ontstaan zijn in de wijnwereld. Enerzijds degene die zweren bij de ‘conventionele’ wijnen en anderzijds de die-hard natuurwijn liefhebbers. Natuurlijk heb ik wel een persoonlijke voorkeur en gaat deze eerder naar dat tweede kamp. Niet uit idyllische overwegingen of filosofische overtuiging maar gewoon omdat deze wijnen mij instinctief beter liggen. Ik ben geen ‘sulfiet-hater’ of trendgevoelig maar, ook al heb ik een eerder klassieke wijnopleiding genoten, de voorbije jaren ben ik naar de natuurwijnen gegroeid puur door deze te proeven, te leren kennen en te gaan appreciëren. Nu merk ik wel dat eens je hooked bent aan deze stijl, andere wijnen je snel gaan vervelen.

Ik vind dat iedereen gewoon moet kunnen genieten van de wijnstijl die hem of haar het beste ligt en het is niet aan de Sommelier om een persoonlijke voorkeur op te dringen maar gezien er klaarblijkelijk in België een nogal onduidelijk sfeertje hangt rond de natuurwijnen, of ‘hocus-pocus-hipster-wijntjes”, enkele ophelderingen.

Funky, Stinky en Vreemd

Eerst en vooral. Een goed gemaakte natuurwijn is simpelweg gewoon lekker, stabiel en levendig met een hoog glou-glou gehalte. ‘Naked wines’, niets toegevoegd of weggehaald. Als je de indruk hebt dat de wijn té funky, stinky of ‘vreemd’ is heb je wellicht te maken met simpelweg een slechte versie van een natuurwijn. En het is door deze grote hap uit het segment dat natuurwijnen bij ons in een slecht daglicht staan. Net zoals bij conventionele wijnen zijn er zowel goede als slechte exemplaren. Het is dan ook niet onbelangrijk om de goede producenten te leren kennen. Wijnmakers die hun inspanningen beperkten tot het persen en fermenteren van hun wilde druiven en deze bottelen in een fles met een plezant etiket en wat mee surfen op de ‘natural wine movement’ golf dragen helaas niet echt bij aan de populariteit en appreciatie in België. Want zo simpel is het zeker niet. Integendeel; natuurwijn makers beschikken niet over een grote trukendoos met chemische en technologische hulpmiddeltjes om het hele proces te controleren en manipuleren. Het maken van een goede natuurwijn vraagt voor super gezond druivenmateriaal, omgezet naar wijn in een maniakaal propere wijnkelder. De natuur maakt druiven, maar geen wijn. Het is de mens die wijn maakt en dat vraagt om een gestudeerde hand.

Wilde gistcellen op de schil geven aroma

Natuurwijnen zijn wijnen gemaakt van biologisch of biodynamisch geteelde druiven waar een minimum van interventie aan te pas komt. Gezonde druiven van een microbiologisch evenwichtige wijngaard die voldoende wilde gistcellen op de schil hebben zodat cultuurgisten niet nodig zijn in de wijnkelder. Bij een langzame, natuurlijke gisting worden er ook voldoende anti-oxidanten aangemaakt waardoor het eigenlijk niet nodig is om sulfieten toe te voegen.

Bij conventionele wijnen wordt de gisting vaak vroegtijdig stopgezet omdat de wijn de markt op ‘moet’ door bepaalde wetgevingen in bepaalde wijnregio’s en appellaties. Hierdoor moeten ze de wijn dan weer gaan aanzoeten, aanzuren of ontzuren. Ook moet er daarom weer sulfiet worden toegevoegd om de wijn te stabiliseren.

Wat drijft er in mijn glas?

Natuurwijnen zijn meestal troebel omdat deze niet worden gefilterd. Hoe meer je gaat filteren hoe meer smaken je gaat wegnemen. Hier hebben de meeste mensen het vaak moeilijk mee omdat ze denken dat er iets ongewenst in hun glas drijft. Wijnmakers filteren onder andere om het oog van de consument tevreden te stellen. Maar vraag aan 10 mensen of ze hun appelsap ’s morgens liefst gefilterd of troebel hebben en bijna iedereen gaat voor troebel kiezen omdat dat ‘gezonder’ en ‘artisanaler’ lijkt. Maar met wijn is dat toch nog wat moeilijker.

Natuurwijnen zijn duizenden jaren oud

Natuurwijnen zijn allesbehalve nieuw. Ook al worden deze gepercipieerd als een nieuwe trend of hype. Duizenden jaren geleden werden de wijnen in Georgïe al op deze manier gemaakt en dit is zo gebleven tot de opkomst van de technologische, industriële en chemische revoluties. Conventionele wijnen die de dag van vandaag de ‘standaard’ voorschrijven zijn dus eigenlijk niet meer dan een eeuw oud. Oenologische hulpmiddelen zoals gisten, enzymen of stabilisatoren werden niet meer gebruikt als hulpmiddel maar als noodzaak. Het voordeel is dat er minder vinificatie (proces van omzetten van druiven naar wijn) fouten plaatsvinden maar helaas de wijnen minder en minder expressie en eigenheid krijgen. En dat laatste is voor mij nu net het probleem...

Gisten ontworpen in labo

Een natuurwijn ruikt voor vele mensen ‘anders’ dan conventionele wijnen en vaak volgt dan de opmerking : “deze wijn ruikt toch niet naar bijvoorbeeld Sauvignon Blanc”. Maar het is zo dat natuurwijnen nu juist wél ruiken naar de echte druiven en terroir. Door het gebruik van de natuurlijke gistcellen op de druiven verloopt het proces veel langzamer waardoor er fijne aroma's en zuren worden gevormd die vaak doen denken aan een Geuze, Kombucha of cider die hetzelfde natuurlijke traject ondergaan. Op een druivenschil van een gezonde druif leven een paar honderden natuurlijke gisten, allen met hun eigen subtiele verschillen in aroma. Een commerciële wijnmaker gaat bijvoorbeeld één fabrieksgist toevoegen om de gisting op te starten waardoor alle natuurlijke gisten gedood worden. Deze gist is ontworpen in een labo en gemanipuleerd tot een soort ‘supergist’ die zowel hogere als lagere temperaturen aankan, bacteriën kan doden, enzovoort... maar waar er ook aroma’s aan worden toegevoegd. Denk maar aan die ‘typische’ buxus geur in een Nieuw Zeelandse Sauvignon Blanc. Andere aroma’s zoals perzik, groene appel, mango,... worden gewoon meegegeven aan de cultuurgist en dus ook aan de wijn. Vandaar dat die typische geuren waar de mensen over spreken eigenlijk niets meer met de natuurlijke aroma’s te maken heeft. Natuurlijk mag je net zoals slechte natuurwijnen ook niet alle conventionele wijnen over één kam scheren.

Drink gewoon wat je graag drinkt!

Reden waarom er vandaag meer en meer Sommeliers overstappen naar deze wijnstijl is omdat deze wijnen vaak veel sappiger en levendiger zijn door de afwezigheid van veel hout en andere maskeringen. Deze wijnen worden niet ‘gephotoshopt’ waardoor ze een betere expressie van de druif en regio zijn.

Eens je deze stijl gewoon bent ga je sneller en sneller sulfieten, cultuurgisten en andere onnatuurlijke componenten oppikken in wijnen wat het moeilijk maakt om terug te gaan naar de ‘klassieke’ wijnen.

Maar dit is gesproken vanuit mijn persoonlijke ervaring, smaak en voorkeur. Restaurants zijn plaatsen waar mensen vooral moeten kunnen genieten van een goed glas wijn, los welke wijnstijl het ‘beste’ is, en zijn geen wijnopleidingscentra. Hou jij van troebele natuurwijntjes, lekker. Liever een zware, houtgelagerde Malbec uit Argentinïe? ... Enjoy en Santé!